El mate

La imagen clásica de los gauchos de la pampa argentina no estaría completa sin su bebida típica, el mate, la infusión tradicional sudamericana que era utilizada por los indígenas guaraníes y que hoy se ha convertido en moda en los restaurantes de lujo.

En los últimos años en Argentina el mate ha dejado de estar confinado a los hogares y lugares de trabajo, y se ofrece en restaurantes y cafeterías exclusivos como alternativa al café para aquellos que tienen el tiempo para sentarse a disfrutarlo durante horas.

"Lo piden mucho los turistas, que buscan tomarlo de la manera tradicional, con bombilla y acompañado de pan dulce y repostería, siempre quedan satisfechos", comenta un experto cebador de mate del restaurante Torcuato de Buenos Aires, quien desmiente la idea de que su sabor es muy fuerte para los paladares no acostumbrados.

El mate (o ‘yerba’, como le dicen en Argentina) es una infusión energética sin efectos secundarios. Se bebe de dos formas: como un té (el llamado ‘mate cocido’), o a la manera tradicional, por un tubo de metal (la ‘bombilla’) que se introduce entre las hojas con agua caliente dentro de una corteza de calabaza (el recipiente es el denominado ‘mate’), lo que en México llamaríamos jícara.

Los expertos aseguran que para lograr el sabor perfecto, debe ser servido en una calabaza con mucho uso, en cuya madera se ha impregnado el sabor de las hojas.

Estudios realizados en universidades de diversos países han concluido que el mate contiene vitaminas, antioxidantes y minerales como potasio, hierro, fósforo y sodio. Sirve para controlar el peso porque disminuye el apetito, combate el colesterol y tiene efectos diuréticos, entre otras propiedades. Sus promotores aseguran que incluso sirve para dejar de fumar, quizá por su sabor lejanamente parecido al tabaco y porque reemplaza el hábito.

‘Ceban’ En el mundo

Hoy el mate se distribuye en todo el mundo, siguiendo las oleadas de las migraciones sudamericanas y lo encuentra en supermercados y tiendas de ultramarinos: 11% de la producción argentina se destina a la exportación.

Al sur de Brasil lo llaman ‘chimarrao’ (se pronuncia shimarráun), y su área de consumo llega hasta el extremo sur de Chile, donde se bebe en invierno junto a los fogones.

Los paraguayos, a temperaturas de más de 40 grados, lo toman frío como bebida refrescante con el nombre de ‘tereré’, mientras que en Uruguay, país que ostenta el mayor consumo per cápita, es común ver a los transeúntes por las calles con un mate en la mano y un termo de agua caliente bajo el brazo.

En Estados Unidos el mate ha entrado por la puerta de los productos naturales, reemplazando al café como la bebida estimulante, ya que no provoca los efectos nocivos de al cafeína.

Diversas naciones europeas lo venden también en tiendas naturistas como ‘producto étnico’, mientras que el principal importador es Siria, país donde lo introdujeron los inmigrantes árabes que regresaron a su país de origen.

Charles Darwin lo tomaba en sus expediciones a los valles y cordilleras de Chile, y los primeros inmigrantes europeos en Buenos Aires se sorprendían al ver a los criollos bebiendo mate en las puertas de las casas.

De lenta preparación

Llenar tres cuartas partes de la ‘calabaza’ (o el recipiente que se utilice, de metal, madera o porcelana) con la ‘yerba’. &Agitar poniéndolo boca abajo para distribuir la hoja. &Introducir la ‘bombilla’ por un costado. Agregar agua caliente (nunca hirviendo) por el mismo costado, en un chorro muy delgado, varias veces hasta que la infusión se termine. &La etiqueta exige que el cebador sea el primero en beberlo, y que luego lo ofrezca a los demás con la bombilla apuntando siempre en dirección al destinatario. Éste debe beberlo todo sin tocar ni mover la bombilla, tarea que sólo le corresponde al cebador. &Se puede beber amargo o añadir azúcar, cáscara de limón o naranja, o hierbas aromáticas. &Para el mate cocido se usa una Cucharadita de ‘yerba’ por cada taza de agua hervida. Se puede mezclar con un poco de leche.